Havtornskräm med aprikosgelé, mandelglass och mandelkaka

Bröllopsyra på Operakällaren. Stefano Catenacci har i uppdrag att komponera bröllopsmiddagen när Kronprinsessan Victoria och Daniel Westling gifter sig.

I detta nummer av Smakfullt delar Stefano Catenacci med sig av varianter på bröllopsmenyer som kan passa till sommarens högtidligheter.

Havtornskräm

1. Blötlägg gelatinet i kallt vatten. koka havtornspuré, ägg, socker och citronsaft över vattenbad till 82°. Vispa då och då i smeten. När smeten når 82° rör man i gelatinet och mixar i det osaltade smöret med en mixerstav. Krämen är klar.
   

Aprikosgelé

1. Börja med att blötlägga gelatinet. Koka aprikospurén med rieslingvin och socker. När det kokar så tillsätter man gelatinet. Fyll gelén i valfri form, ca ½ cm hög.

Mandelglass

1. Blötlägg gelatinet. Koka grädde, mjölk och mandelpuré. Blanda ihop äggulorna med sockret. När smeten kokar, blanda i äggblandningen och sjud glassen till 83°. Tillsätt gelatinet. Sila smeten och kyl ner. När smeten är kall kör man den i en glassmaskin.

Mandelkaka

1. Kör mandelmassan i en kitchen aid med vinge. Blanda i det rumstempererade smöret. Tillsätt äggen försiktigt, ett i taget. Lägg sedan i bakpulver och mjöl som gärna får vara siktat. Grovhacka aprikoserna och blanda i dem också. Smörj in en limpform och klä den med smörpapper. Fyll med smet och baka på 160° ca 30-40 minuter.

Maltsmulor

1. Blanda smör, socker, mandelmjöl, vetemjöl, malt och salt i en kitchenaid med vinge. Strö sedan ut allt på ett smörpapper och baka det i ugnen på 160° ca 10 minuter. När det svalnat mixar man det till pulver och blandar med malto.

Montering

1. Börja med att lägga aprikosgelén mot ena kanten på tallriken, fyll på med havtornskräm.
2. Vid andra sidan av krämen lägger man maltsmulorna.
3. Skär två små bitar av kakan och lägg bredvid aprikosgelén.
4. Skeda upp mandelglassen i mitten på tallriken.