Åkerbärsmousse med citronmarshmallows och åkerbärsmarmelad

Bröllopsyra på Operakällaren. Stefano Catenacci har i uppdrag att komponera bröllopsmiddagen när Kronprinsessan Victoria och Daniel Westling gifter sig.

I detta nummer av Smakfullt delar Stefano Catenacci med sig av varianter på bröllopsmenyer som kan passa till sommarens högtidligheter.

Åkerbärsmousse

1. Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Koka hälften av åkerbärspurén med sockret. Lägg i gelatinbladen.
2. Blanda i andra hälften av purén så blandningen kyls ner.
3. Vispa grädden lätt och blanda alltsammans. Om purén känns lite varm så kan man ställa in den i kylen några minuter innan man blandar i grädden.

Citronmarshmallows

1. Blötlägg gelatinet. Koka de tre första ingredienserna till 110°.
2. Vispa den andra delen med trimolin och citronpuré. När sockerlösningen når 110° tillsätts gelatinet.
3. Häll ner lösningen i den uppvispade delen med trimolin och puré. Vispa smeten fluffig.
4. När den har svalnat och är ca 35° spritsar man ut den på ett papper. Jag strör torkade hallon på marshmallowsen när jag spritsat ut dem. Låt stå framme över natten och torka.

Åkerbärsmarmelad

1. Koka åkerbärspuré med socker och glykos. Blanda pektinet noga med den lilla mängden socker. Blanda ned i den kokande purén och låt bli 110°.
2. Häll ut marmeladen i en form eller på en silikonmatta. Strö över socker och lite citronsyra.
3. Skär remsor och lägg på desserten.
   

Trimolin

(Invertsocker) innehåller lika delar glukos och fruktos. Fördelningen har en sötare smak och kan användas till att minska mängden av socker i ett recept. Invertsocker har en bättre konserverande effekt än vanligt socker, och kan blandas med vanligt socker för att hindra kristallisering, något som används i bland annat sirap. Invertsocker har en stor förmåga att ta upp fukt från omgivande luft.
Källa: Wikipedia