Virgin Maryshot med svartpepparskum, blekselleri och chili

• 5 dl tomatjuice
• 5 cl pressad citron
• en skvätt Worcestershiresauce
• 2,5 skvätt tabasco
• 2,5 nypor svartpeppar
• 2,5 nypor sellerisalt

skaka i shaker med is, häll i shotsglas

• 2,5 dl mjölk
• svartpeppar
• 0,3-0,5 g Lecitin, se sid 41

Smaka upp mjölken med mald svartpeppar, mixa ned lecitin enligt anvisning,

mixa till skum, garnera.

• 2,5 st chili grön/gul

Finhacka och garnera.

Skär blekselleri i stänger och garnera.

Portabellapizza med sockerbakad tomat, buffelmozarella och basilika

• 10 st portabellosvampar
• 10 st plommontomater
• 45 st gula cocktailtomater
• 5 st buffelmozzarella
• olivolja
• strösocker
• salt
• balsamicovinäger

Skålla och skala tomaterna, dela på mitten och lägg på bakplåt, salta, sockra och ringla olivolja över, torka i ugn med öppet spjäll på 74° i 4-6 timmar.

Salta portabellosvampen, ringla olivolja över, torka i ugn 150° i 25 minuter.

Varva tomater och mozzarella, baka i 150° i 8-10 minuter.

Servera med basilika, ruccola, olivolja och balsamicovinäger.

Tryffelomelett med havskräfta, sallad på Quinoa, salladslök, pistagenötter, pecorino och citronolja

• 225 g mjölk
• 10 st ägg
• tryffel
• salt & vitpeppar
• 10 st havskräftor
• 2 dillknippen
• 2,5 dl vit quinoa
• 2 buntar salladslök
• pistagenötter
• Pecorino
• citronolja

Koka kräftorna i väl saltat vatten med dill, låt svalna i spadet och skala.(Det går bra med färdigkokta också).

Vispa samman ägg och mjölk och smaka av med salt, peppar och tryffel.

Häll upp i smorda portionsskålar och baka av i ugn på 100° i ca 12 minuter eller tills de stannat.

Koka quionan enligt anvisning på förpackning, kyl ned, blanda med finskuren salladslök, dill, pistagenötter och citronolja.

Lägg upp och garnera med fint riven Pecorino och pistagenötter.

Benedictine på kål och betor

• 2 st svartkålsknippen
• 2 st huvud grönkål
• 1 huvud rödkål
• broccoliblommor, gula och vita
• 1 kg gulbeta
• 1 kg polkabeta
• 500 g spickeskinka
• 5 st äggulor
• 2,5 dl vitvin
• 2,5 st citroner
• salt
• 10 st ägg
• 2 stora surdegsbröd

Betor kokas mjuka i vatten med ett par nypor socker och 3 msk ättika, skalas och delas.

Grönkål och svartkål rensas och blancheras i rikligt saltat vatten med smör.

Rosenkål plockas, blad för blad, och blancheras som övrig kål.

Broccoliblommorna vänds i kallpressad rapsolja. Spickeskinkan skivas i tunna skivor på skärmaskin.

Äggulor vispas med vitvin och citronsaft på medelvärme i kastrull tills vi har en luftig sabayonne, smaka av med salt.

Knäck 10 ägg i lika delar vatten/ättika

låt stå i ca 10 minuter. Lägg försiktigt i äggen styckvis i sjudande vatten 4-5

minuter.

Skiva surdegsbrödet i tunna skivor och torka i ugn tillsammans med salt och olivolja.