Rådjursytterfilé

1. Lägg lardo i frysen.
2. Putsa köttet från hinnor och senor. Stek i het panna runt om, krydda med salt och svartpeppar. Baka i ugn på 80° till 57° innertemperatur.
3. Ta fram lardon och skiva 10 st lövtunna skivor, förvara i frys till servering.
4. Skär rådjursköttet vid servering till 10 st "stubbar". Lägg lardoskivorna över.

Kroppkakor med kantarellfyllning

1. Skär ner kantarellerna fint och finhacka schalottenlöken. Bryn ihop det med rapsolja och vänd ner bladpersiljan och smaka upp med salt och svartpeppar.
2. Lägg upp dem på papper så det få rinna av och bli lite torrare, lägg därefter fyllningen i en spritspåse.
3. Koka mandelpotatisen i lättsaltat vatten tills den är lätt al dente, passera potatisen, sikta i vetemjölet och blanda ner äggulan med saltet.
4. Blanda för hand till en smidig deg som ska släppa från bunkens kanter.
5. Rulla små kroppkakor á 20 g/st, 2 st/p och fyll dem med kantarellfyllningen.
6. Koka under tiden upp saltat vatten och låt sedan kroppkakorna sjuda. De är klara när de flyter upp till vattenytan. Kyl ner i isbad och förvara dem torrt i kyl tills servering.
7. Vid servering, bryn kroppkakorna försiktigt i rapsoljan och smör.

Brynt schalottenlökscrème

1. Skär de båda löksorterna i mindre bitar och bryn gyllenbrunt i kastrull med rapsolja. Slå på buljong och grädde, koka det mjukt.
2. Sila av vätskan och mixa till slät kräm i en kannmixer, späd med kokvätskan till rätt konsistens. Smaka av med citronjuice och salt.

Vintersvampar

1. Lägg toppmurklorna i blöt, putsa resterande svamp. Skölj om så behövs. Låt de ligga framme och torka.
2. Stek dem sedan tillsammans med backtimjanen i het panna med smör och rapsolja, krydda med salt och svartpeppar.

Karamelliserat enbärskrisp

1. Gör en karamell på strösocker och citron juice. lägg i enbären när ljus karamell har uppstått, rör om och häll upp på silipat och låt svalna.
2. Hacka över och strössla ut på tallriken.

Rostad löksky

1. Skär ner all lök grovt och rosta ordentligt i kastrullen tillsammans med putset från filéerna i rapsolja, tillsätt tomatpuré och bryn någon minut till.
2. Häll på rödvinet och låt koka in. Slå över den rostade kycklingbuljongen och lägg i backtimjanskvistarna och reducera till hälften och smaka av med citronjuice, salt och svartpeppar. Red ev. av med maizena.
3. Sila och ställ åt sidan till servering.

Garnera

med späda lättkokta morötter och timjansblad