Fina fisken. Recept av Viktor Westerlind, Årets Kock 2009.
Jordärtskockskräm
- Baka jordärtskocka på en plåt med salt och lite olivolja på 150° tills den är helt mjuk (den ska inte få färg).
- Mixa till en slät kräm med crème fraiche.
- Smaka av med äppelmust, salt och citronjuice.
Äppeltapioka
- Koka tapiokan i vatten i 7 minuter. Tag åt sidan och spola av överflödig stärkelse.
- Lägg tapiokan i äppelmusten så att den får svälla (gärna i 1 timme, eller över natten; den sväller till dubbla storleken minst).
Skinnstekt lax
- Halstra laxen stenhårt på skinnsidan, baka färdigt i ugn på 100° tills den når 42°.
Forellromsvinägrett
- Blanda forellrom, äppeltapioka och gräslök med rivet citronskal. Strimla äpplet och blanda med plockad vattenkrasse.
Servering
Lägg upp lax, forellromsvinägrettäppelsallad, krasse och jordärtskockskräm snyggt på varma tallrikar. Avsluta med steksmöret från laxen.
Skrivet av
