Bröllopsyra på Operakällaren. Stefano Catenacci har i uppdrag att komponera bröllopsmiddagen när Kronprinsessan Victoria och Daniel Westling gifter sig.
I detta nummer av Smakfullt delar Stefano Catenacci med sig av varianter på bröllopsmenyer som kan passa till sommarens högtidligheter.
- Töm duvan på innanmätet och bränn bort allt hår från skinnet med en gasolbrännare. Dra av skinnet och fritera det i olivolja, timjan och vitlök tills det blivit gyllenbrunt. Finhacka skinnet.
- Skär bort låren från duvorna och bena ur dem. Ta fram det övre benet så att det ser ut som en "kycklingklubba". Lägg låren i plastfilm. Fixera låren i plastfilmen så att de får tillbaka sin naturliga form. Baka dem i 65˚kombiugn i 2 timmar.
- Klipp loss duvbrösten från underredet så att brösten sitter kvar på benet.
- Gör en rimlag på 1 liter vatten, 20 g salt, 4 g nitrit, 12 g socker och rör runt tills allt lösts upp. Lägg i duvorna i lagen och rimma i 2 timmar. Spola dem sedan i 20 minuter.
- Pensla duvbrösten med ankfett och vakuumpacka de en och en. Baka dem i 65˚ kombiugn till de kommit upp i 50˚ innertemperatur.
- Skala och skär ner rotselleri i mindre bitar. Koka dem mjuka i grädde och salt. Mixa till en slät puré.
- Plocka ur vackra buketter från broccolin och blanchera dem i saltat vatten. Kyl ner i isvatten.
- Skala och putsa rättikorna. Koka in dem i olivolja, vatten och salt.
- Reducera ner duvfonden till ca 2/3 och avluta med att smaka av den med salt, smör och den mörka chokladen.
- Stek duvlåren i olja och smör tills de blivit gyllenbruna och krispiga. Spara stekfettet och slå det över det finhackade duvskinnet.
- Ta ur brösten från skroven och nappera över duvskinnet på brösten.
- Lägg upp purén och grönsakerna på tallrik. Lägg på duvbrösten och låren. Avsluta med att nappera över såsen och garnera med vattenkrasse.
Skrivet av
